Một nhà xưởng sản xuất thực phẩm phải tuân thủ các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm nổi tiếng như HACCP, ISO 22000, BRC, IFS, SQF… Trong đó, ISO 22000 là tiêu chuẩn phổ biến, kết hợp giữa quản lý chất lượng (như ISO 9001) và kiểm soát mối nguy theo mô hình HACCP để đảm bảo an toàn ở mọi khâu trong chuỗi thực phẩm.

1. Các khu vực quan trọng của nhà xưởng sản xuất công nghiệp

Về kiến trúc, nhà xưởng cần chia thành hai khu chính:

• Khu sản xuất (xưởng chế biến, kho chứa hàng, hệ thống silo, đường hầm kỹ thuật…)
• Khu phụ trợ (phòng quản lý, kỹ thuật, nơi nhân viên sinh hoạt…)

Bố trí các khu này phải căn cứ vào quy trình công nghệ và hình dạng khu đất. Việc quyết định số tầng khi xây dựng cần phân tích lợi ích kinh tế – kỹ thuật: so sánh chi phí giữa việc phát triển dây chuyền trong nhà cao tầng hay nhà xưởng một tầng.

Đặc biệt các nhà máy sản xuất thực phẩm có hệ thống silo lớn khó kiểm soát cần áp dụng các giải pháp kiểm soát tình trạng nguyên liệu trong silo từ xa để có cơ sở đảm bảo chất lượng đầu vào luôn đạt ở mức tốt nhất.

Một số yêu cầu về diện tích: tổng diện tích sử dụng (sàn, hành lang, lửng…) được tính hợp lý; nếu tường ngăn cháy, chiều rộng nhà xưởng nên lớn hơn 60m. Chiều cao trần, mái cũng cần đảm bảo đủ độ cao để lắp đặt hệ thống kỹ thuật.

2. Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm (ISO 22000)

ISO 22000 đưa ra cách thức tổ chức quản lý để kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm. Tiêu chuẩn này áp dụng cho toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm – từ sản xuất, chế biến đến phân phối.

Nó tích hợp HACCP (Phân tích mối nguy & Điểm kiểm soát tới hạn) với các chương trình tiên quyết (prerequisite programs) khác, đồng thời yêu cầu một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm toàn diện.

Quy định nhà xưởng sản xuất thực phẩm cần đáp ứng tiêu chuẩn ISO 22000 và HACCP, xem thêm bài viết: Điều Kiện Nhà Xưởng Sản Xuất Đạt Chuẩn ISO 22000 và  7 Nguyên Tắc và 12 Bước Xây Dựng HACCP Trong Sản Xuất Thực Phẩm để tìm hiểu rõ chi tiết các quy định này nhé!

3. Tiêu chuẩn thiết kế nhà xưởng sản xuất thực phẩm

a) Vị trí và môi trường xây dựng

• Khi chọn vị trí để xây nhà xưởng, cần lưu ý tránh các nguồn gây ô nhiễm tiềm ẩn như khu công nghiệp, khu thải, nơi có chất thải rắn/lỏng…
• Nhà máy không nên đặt trong vùng dễ ngập lụt trừ khi có biện pháp bảo vệ hiệu quả.
• Khoảng cách nên đảm bảo để tránh ảnh hưởng từ động vật gây hại hoặc côn trùng.
• Hạ tầng đường nội bộ phải được thiết kế thoát nước tốt, có cống khép kín để ngăn chặn ô nhiễm.
• Nguồn nước sạch là điều bắt buộc, và vị trí nhà xưởng cần thuận tiện trong việc giao thông.

b) Tiêu chuẩn thiết kế nhà xưởng sản xuất (thực phẩm) và phương tiện kĩ thuật

• Thiết kế nhà xưởng và các phương tiện kỹ thuật (máy móc, dây chuyền) phải giảm thiểu ô nhiễm: sắp xếp mặt bằng để dễ dàng vệ sinh, bảo trì.
• Sàn nhà cần có hệ thống thoát nước tốt, không trơn trượt, dễ làm sạch.
• Sử dụng vật liệu sạch, thân thiện môi trường dễ dàng bảo dưỡng.
• Phương án bảo vệ thực phẩm hiệu quả trước dịch hại từ bên ngoài.
• Kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm ở mức cho phép – hệ thống kỹ thuật cần đảm bảo khả năng điều chỉnh theo yêu cầu công nghệ sản xuất.

Việc kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm là yêu cầu bắt buộc để đảm bảo an toàn thực phẩm, đặc biệt tại các khu vực: kho nguyên liệu, kho lạnh, khu chế biến, khu lên men, dây chuyền đóng gói hay kho thành phẩm. Do vậy, trang bị giải pháp quản lý giám sát nhiệt độ, độ ẩm từ xa là điều cần thiết khi xây dựng nhà xưởng sản xuất thực phẩm.

4. Tiêu chuẩn phòng ban bên trong nhà xưởng

Ngoài khu sản xuất, các phòng chức năng như phòng kỹ thuật, ban quản lý, kho chứa, phòng nhân viên cần được thiết kế phù hợp với tính chất công việc, công năng và yêu cầu vệ sinh.

Khi lựa chọn vật liệu dùng cho vách ngăn, trần,… nên ưu tiên loại dễ vệ sinh, khó bám bụi, chịu được tẩy rửa thường xuyên.

5. Tiêu chuẩn thiết kế thông gió và chiếu sáng nhà xưởng công nghiệp

• Thông gió: hệ thống thông gió cần đảm bảo lưu thông không khí tốt, kiểm soát được nhiễm bẩn không khí từ bên ngoài vào, đồng thời điều chỉnh độ ẩm, nhiệt độ và mùi trong xưởng.
• Chiếu sáng: cần cung cấp đủ ánh sáng cho các khu vực làm việc — có thể kết hợp ánh sáng tự nhiên và nhân tạo để đảm bảo hiệu quả sản xuất và điều kiện làm việc cho công nhân.